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LE TRE REGOLE BASE DELLA PASTA CON L’AGLIO

Protagonista di oggi è il piatto trapanese più conosciuto al mondo, la pasta con l’aglio, conosciuta dai forestieri come pesto alla trapanese, e chiamata talvolta agghiata dai locali.

Questo non è un post per puristi, vuole solo dare alcuni consigli su come prepararla, soprattutto ai non trapanesi.

pesto_alla_trapanese

Gli ingredienti consigliati per 3 persone, sono:

500 gr. di pasta, meglio se busiate

4-5 pomodori

80 gr. di mandorle sgusciate

1 mazzetto di basilico

Olio d’oliva

Poco sale

Aglio

Regola numero 1: le dosi. La quantità di aglio dipende dalle preferenze personali, ma evitate l’errore di non metterne abbastanza. Potete usare questa tabella come riferimento:

Light
uno spicchio a testa più 1 per il mortaio
Medium
una testa per 4 persone

Strong

una testa per 3 persone

Extreme

una testa d’aglio per una persona

Mettere nel mortaio l’aglio, le mandorle, il basilico, il sale ed eventualmente un filo d’olio, e con un movimento rotatorio del pestello, schiacciate il contenuto contro le pareti del mortaio. Ricordate, non state impugnando un martello!

Continuate fino a raggiungere una poltiglia cremosa e abbastanza omogenea. Al posto delle mandorle si possono usare le noci o altra frutta secca della medesima consistenza.

Regola numero 2: importantissimo è non usare mai il frullatore. L’aglio va pestato nel mortaio, meglio se di pietra, per permettere l’estrazione dell’allicina, una sostanza che, dicono gli scienziati, non è presente nell’aglio intero e si crea soltanto quando viene schiacciato. Quasi una magia che nessun frullatore o robot da cucina può eguagliare.

A questo punto è il momento dei pomodori. Se avete tempo e voglia aggiungeteli nel mortaio e pestate pure quelli. Se invece vi volete sbrigare metteteli, questi si, nel frullatore. La differenza, a detta di chi scrive è minima, e siccome nessuno ha tempo da perdere, ve lo consigliamo, soprattutto se state cucinando per molte persone.

Ricordiamo che il risultato che si ottiene è migliore coi pomodori spellati, ma se siete pigri o andate di fretta, anche con la buccia può andare.

Regola numero 3: non usate i pomodori pelati in barattoli, ma quelli freschi che assorbono il tono pungente dell’aglio lasciando solo il sapore. Con quelli in barattolo il risultato è diverso. Provare per credere.

A questo punto unite il tutto, aggiungete l’olio extravergine d’oliva. E qui per non incorrere nell’ira dei lettori ci limitiamo a dire che un’olio di bassa qualità può compromettere tutto, quindi attenzione.

Tutto qui. Il pesto è pronto e non va assolutamente riscaldato, anzi, a parte pochissime eccezioni, ricordiamo che l’aglio si mangia crudo. A che ci siamo prima di chiudere due parole sull’aglio: è meglio che sia locale. Di Nubia, Paceco, o Locogrande non importa, purché non vi allontaniate troppo dalla zona. Però siccome molti lettori ci leggono da oltre confine e siccome nella vita talvolta bisogna sapersi adattare, potete utilizzare l’aglio che trovate sul posto, avendo l’accortezza di utilizzare una volta e mezza le dosi originarie. Per esempio se in base alla tabella di sopra volete usare 4 spicchi d’aglio trapanese, ma avete a disposizione solo aglio, mettiamo caso, francese, abbiate l’accortezza di usare 6 spicchi. In questo modo otterrete all’incirca la stessa quantità di allicina, anche se il sapore e la digeribilità non saranno gli stessi. Non è il massimo, ma se l’alternativa è rinunciare alla pasta con l’aglio allora siete perdonati.

Calare e scolare la pasta, condire e mangiare. Per quanto riguarda il tipo di pasta, consigliamo le busiate, ma a nostro avviso non ne esiste uno che ci stia male. Ah, quasi dimenticavamo, accompagnate tutto con le melanzane fritte, avendo cura di fare scolare l’olio in eccesso su carta di giornale. Buon appetito!

Post scriptum: oggi non parliamo degli innumerevoli effetti benefici dell’aglio. Forse in futuro dedicheremo all’argomento lo spazio che merita, per oggi andiamo a cucinare.
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GHIOTTA DI BABBALUCI

Una ricetta evergreen! La ghiotta di babbaluci.

Ingredienti per 4 persone:

ghiotta– 1 kg di lumache già spurgate
– 700 grammi di patate
– 250 grammi di pomodori pelati

– 1 cipolla
– 4 spicchi d’aglio

– 1 ciuffo di prezzemolo
– mezzo bicchiere di olio d’oliva
– sale e pepe q.b.

Spurgare le lumache tenendole a digiuno per qualche giorno cambiando l’acqua di tanto in tanto.

Mettere le lumache in un tegame di acqua fredda e portare a ebollizione. Quando l’acqua è tiepida le lumache escono dai gusci, e muoiono poco dopo. Cuocere per 15 minuti e sgocciolare.

In acqua pulita far cuocere di nuovo le lumache a fiamma moderata per un altro quarto d’ora. Questa operazione dovrà essere ripetuta tre volte. Al termine, scolare le lumache e lasciarle sgocciolarle perfettamente.

Nel frattempo in una casseruola fare appassire la cipolla tritata finemente e l’aglio. Quando la cipolla e l’aglio saranno leggermente imbionditi unire il pomodoro spezzettato e il prezzemolo tritato. Aggiungere le patate tagliate a piccoli pezzi e farle rosolare dolcemente; unire un bicchiere d’acqua e cuocere per una decina di minuti. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e insaporiti, aggiungere le lumache, sale e pepe e cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata.
Servire le lumache ben calde. Buon appetito!

 

SALAMURECI

Per rinfrescarsi nelle afose serate di agosto ecco una ricetta molto facile, piatto tipico della poverissima e buonissima cucina trapanese. Ecco come si prepara.

salamureciStrofinare quattro spicchi di aglio sui piatti e poi pestarli nel mortaio assieme a un pizzico di sale, abbondante basilico e una manciata di mandorle sgusciate. Mettete il pesto nei piatti assieme a due pomodori spellati e tagliati a pezzetti, o ancora meglio schiacciati con la forchetta. Versate acqua fredda e olio d’oliva, mischiate tutto e aggiungete pane raffermo. Buon appetito!

Se volete un piatto più saporito potete completare il tutto con qualche pezzetto di salatume di tonno: budella, cuore o tonnina, ficazza, lattume, bottarga, eccetra eccetra eccetra… Qui qualche suggerimento (link). C’è solo l’imbarazzo della scelta.

LASAGNE CACATE

Lasagni cacati e vinu a cannata
Bon sangu fannu pi tutta l’annata

Le lasagne cacate sono il piatto tradizionale di Capodanno, e noi lo vogliamo offrire a tutti i lettori, perché altrimenti…

Cu mangia a Capuranno maccarruni,
Tuttu l’annu a ruzzuluni

Ingredienti per circa 4 persone:

– 500 grammi di pasta margherita
– 300 grammi di carne di manzo tritata
– 300 grammi di salsiccia di maiale
– 300 grammi di polpa di pomodoro
– 50 grammi di stratto
– 250 grammi di ricotta fresca
– pecorino grattugiato
– burro, olio, sale, pepe e una cipolla
– vino rosso, se volete

In un tegame fate appassire la cipolla con il burro e l’olio. Unite la polpa di manzo e la salsiccia spezzettata. Fate rosolare il tutto e sfumate col vino se volete. Aggiungete lo stratto sciolto in un po’ d’acqua e la salsa di pomodoro. Salate, pepate e fate cuocere per circa un’ora e mezza. Scolate la pasta al dente e mischiate tutto con il pecorino e la ricotta. Questa è la versione light, potete rinforzare il ragù con uova sode e cotenna di maiale, se lo desiderate. Buon appetito!

Lasagne cacate

Lasagne cacate

E adesso veniamo ai ringraziamenti di Capodanno. Prima di tutto le statistiche 2015:

https://rumpiteste.wordpress.com/2015/annual-report/

Un grazie a tutti i lettori e commentatori, Testadaci e Maestro in testa.

Piccola novità del 2016 è la mappa, la trovate in alto a destra, che permette di visualizzare le visite dai vari paesi. Ormai ne sono rimasti pochi non raggiunti dal blog, ma per venire incontro a richieste sempre più insistenti provenienti da ogni parte del mondo, da oggi è possibile leggere il blog anche in inglese, grazie all’insostituibile aiuto di Benedetta, a capo della redazione internazionale. Non ci sono ancora molti articoli, ma piano piano…

Non dimenticate di aggiungere il link ai preferiti: https://headbreakerblog.wordpress.com/

Per adesso ci salutiamo che le lasagne si raffreddano. A proposito volete sapere perché si chiamano così? Non lo so neanch’io…

Buon 2016 a tutti!!

‘A CUCCIA

Attenzione, non ho detto a cùccia. Oggi non parliamo di cani, ma di cuccìa.

Susitivi che è tardu, va cucitimi a cuccìa, e si nu mminni rati a mia, a pignata vi scattìa!

Correva l’anno 1646 e nel porto di Palermo arriva una nave carica di grano che pone fine alla gravissima carestia che ha portato tutta la Sicilia allo stremo. Il grano non viene macinato, per poter essere consumato immediatamente, ma soltanto bollito.

La devozione popolare attribuisce a Santa Lucia il merito del prodigio e allora da quel momento si diffonde a Palermo e nel resto dell’isola l’usanza di rivivere l’evento il 13 dicembre, giorno dedicato alla santa, rinunciando a pane e pasta, ma non alle arancine, e mangiando la cuccia, piatto a base di grano bollito.

cuccia_cioccolato

Cuccia al cioccolato: secondo la tradizione popolare mangiare la cuccia tiene lontano le malattie agli occhi

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 grammi di grano
  • 100 grammi di ceci
  • una foglia di alloro
  • vino cotto quanto basta
  • zucchero quanto basta
  • scorza arancia (facoltativa)
  • cannella (facoltativa)
  • cioccolato o ricotta (facoltativi)

Lavate con cura il grano e mettetelo a bagno per tre giorni cambiando spesso l’acqua. Per i ceci basta invece una notte sola. Scolate il grano e lessatelo in acqua con la foglia d’alloro e, se gradite, la scorza d’arancia. Dopo un paio d’ore aggiungete i ceci, lasciate bollire almeno un’altra ora e poi sgocciolate tutto. Lasciate raffreddare, aggiungete zucchero e vino cotto a piacere e, se volete, cannella, cioccolato o ricotta. Buon appetito!

LATTUME FRITTO

lattume-prelibatezza-del-tonnoIl lattume il liquido seminale dei pesci. In Sicilia è molto apprezzato quello di tonno, consumato fresco o salato.

Ecco una ricetta facile e veloce per 4 persone:

– 700 grammi di lattume di tonno
– 2 limoni
– 1 ciuffo di prezzemolo (facoltativo)
– farina q.b.
– olio d’oliva q.b.
– sale q.b.

Sbollentate il lattume e fatelo raffreddare; tagliate fettine di circa un centimetro e mezzo di spessore. Infarinate e friggete in olio caldo, salando a fine cottura. Servite con fettine di limone o con un’emulsione di olio, succo di limone e prezzemolo tritato. Da mangiare quando è ancora caldo. Buon appetito!

 

MAUMETTUMILIA – VII

De Cuscusu

Questo articolo è il più inutile di tutto il blog, perchè se conoscete il cuscus vi sembrerà di grande banalità; se non lo conoscete, non sarà certo una veloce lettura a descrivere qualcosa di indescrivibile.

Il cous cous è il piatto nazionale marocchino

Cous cous marocchino

Ma proviamoci lo stesso. Non si può certo concludere la storia degli arabi senza un articolo sul cuscus.

Il cuscus è uno dei piatti più diffusi nei paesi del Maghreb. Consiste in una semola di grano duro lavorata con acqua e farina per ottenere granellini finissimi. La semola viene cucinata insieme a carne, pesce o verdure. Solitamente viene servito in un grande piatto e viene condiviso da tutti i commensali, che si siedono intorno ad esso e se ne servono utilizzando la mano destra, riservando le porzioni migliori agli eventuali ospiti. La bevanda più adatta per accompagnare questo piatto è il leben, un tipo di latte cagliato con proprietà rinfrescanti e digestive.

...che ci sarà sotto il plaid?

…a che serve il plaid?

La prima fonte storica che parla del cuscus è il Kitab al-Ṭabīḫ, trattato di cucina del XIII secolo. Gli storici raccontano che in quel periodo era un piatto diffuso nell’area che va dal Marocco alla Tripolitania, che a sua volta forse lo aveva importato dall’area subsahariana. Davvero difficile andare ancora più indietro nel tempo…

Non è molto credibile la bizzarra teoria di Pellegrino Artusi che lo ritiene un piatto della tradizione ebraica.

Sembrerebbe invece fuor di dubbio che dobbiamo la grande diffusione del cuscus in Sicilia alla conquista araba. Da sempre Trapani era un borgo di pescatori e allora il cuscus, una volta portato dagli arabi, non poteva che diventare di pesce. Eppure anche questo è obiettato da qualche trapanese che sostiene che al tempo della conquista araba il cuscus era già conosciuto, perchè c’era stato chi, di ritorno dal Nordafrica, aveva descritto il piatto, che venne quindi preparato dalle massaie locali con gli ingredienti a disposizione.

Quali pesci si usano per il cuscus? A quanto ne sappiamo più o meno tutti: gronchi, scorfani, cernie, ope, luvari, anguille, gamberi, scampi.

La delicatissima fase dell'incocciatura

…la delicatissima fase dell’incocciatura…

Proviamo lo stesso a raccontare come si prepara, con l’avvertenza che il cuscus è uno, ma i modi di prepararlo sono tantissimi e chi scrive non ne ha mai cucinato nessuno, essendo avvezzo solo a mangiarlo.

Innanzitutto nella mafaraddra, grossa ciotola di terracotta, si incoccia a poco a poco la semola con poca acqua salata, con un movimento rotatorio e continuo del palmo della mano, movimento lento e quasi mistico. Incocciare significare fare delle palline molto piccole, non troppo piccole altrimenti resta semolino, non troppe grosse da sembrare dei ceci. E’ il momento fondamentale. Se si sbaglia qui, potete buttare tutto, tanto che il famoso gastronauta Alberto Denti di Perajno disse che, oltre alla semola, per preparare il cuscus serve una donna “abilissima e sicura dell’arte sua”. La chiama proprio così, arte, perchè non c’è altro modo di definirla.

La semola incocciata viene messa da parte e alla fine si rimette tutto nella mafaraddra assieme a qualche spicchio d’aglio, una cipolla, peperoncino per chi lo desidera.

...castello sopra castello...

…castello sopra castello…

Ora si mette tutto nella pignata cuscus, o cuscusiera, una specie scolapasta di terracotta, con qualche foglia di alloro sul fondo in modo che la semola non cada nei buchi.

La cuscusiera si mette sopra un’altra pentola riempita con un poco d’acqua. Lo spazio tra le due pentole viene sigillato con le coddura, impasto molle di farina e acqua. Attenzione a non fare cadere il tutto altrimenti “Castello sopra castello, tutto in terra e cicirello!”

Fate cuocere al vapore per un’ora, un’ora e mezza e poi mettete tutto nel lemmu. Mentre il cuscus cuoce, o anche prima se volete, preparate la ghiotta, la zuppa di pesce. La quantità di pesci dipende da voi. Giacomo Pilati e Alba Allotta, nel loro La cucina trapanese consigliano la proporzione 4:1, quattro chili di pesci per un chilo di semola.

La zuppa è una normalissima zuppa di pesce arricchita da un pesto di aglio, mandorle, prezzemolo e poco olio. I pesci più pregiati vengono tirati fuori quando sono cotti e vanno ad arricchire il cuscus, gli altri vanno lasciati fino a disfarsi per insaporire ancora di più il brodo.

...a ghiotta...

…a ghiotta…

Quando la zuppa è pronta si filtra per separare il brodo dai pesci. Parte del brodo serve ad abbeverare abbondantemente il cuscus quando la cottura al vapore è completa. Ricordiamoci che il cuscus beve moltissimo quindi abbeveriamo con generosità. Ultima cosa da aggiungere è il pesce, senza spine ovviamente. A questo punto bisogna fare arripusare il cuscus nel lemmu sotto una coperta di lana, di modo che possa gonfiarsi in tutta tranquillità. Quanto? Un’ora, anche due. Più riposa meglio è. E’ risaputo che il cuscus del giorno dopo è ancora più buono.

Se avete resistito alla tentazione di assaggiarlo prima del tempo, siete pronti per sedervi a tavola. Il cuscus si consuma tiepido, si riscalda solo il brodo che rimasto dalla precedente abbeverata, e lo si mette direttamente nel piatto. E chi è arrivato fin qua, può finalmente godere i frutti della lunga preparazione.

Certo si può verificare anche il caso che il risultato non sia all’altezza, e allora sono guai. Sapeste quanti matrimoni sono saltati a causa del cuscus?! Si, perchè dalla futura moglie non si pretendeva solo che sapesse ricamare, cucinare e fare il bucato, ma anche che sapesse districarsi tra cuscusiere, mafaraddre e pentolame vario per ottenere un risultato all’altezza di quello della propria madre, impresa quasi sempre impossibile… E se sfregando la semola bagnata venivano fuori delle palline troppo grosse si ottenevano le temutissime frascatole, anche se oggi sono rivalutate anch’esse, soprattutto nell’area di Mazara.

Cuscus di lumache

Cuscus di lumache

Oltre a questo si può trovare il cuscus di maiale e cavolfiori, il cuscus con le fave, con le lumache, con il castrato, e tutti ogni anno a settembre, durante il Cous Cous Fest a San Vito lo Capo, si danno duramente battaglia, sfidando anche gli altri paesi. Questo umile blog condivide l’opinione del già citato Alberto Denti, che, paragonando il cuscus del Nordafrica, dove ha vissuto, a quello trapanese non ha dubbi: “Quanto là era, ed è, cibo rozzo e triviale, quando il grasso di montone lo imbeve, diventa nel trapanese presentazione che esalta senza involgarire, dà sapore sottile e delicato alla semola senza trasformarla né in crema di semolino né in pastone ammazzafame.”

Un ultimo appunto, quel preparato precotto che si trova nei supermercati, buono quanto volete, non chiamiamolo cuscus per favore.

Abbiamo fatto del nostro meglio, ma chiediamo lo stesso scusa a tutte le massaie per le inevitabili imprecisioni contenute nell’articolo.