MAUMETTUMILIA – VII

De Cuscusu

Questo articolo è il più inutile di tutto il blog, perchè se conoscete il cuscus vi sembrerà di grande banalità; se non lo conoscete, non sarà certo una veloce lettura a descrivere qualcosa di indescrivibile.

Il cous cous è il piatto nazionale marocchino

Cous cous marocchino

Ma proviamoci lo stesso. Non si può certo concludere la storia degli arabi senza un articolo sul cuscus.

Il cuscus è uno dei piatti più diffusi nei paesi del Maghreb. Consiste in una semola di grano duro lavorata con acqua e farina per ottenere granellini finissimi. La semola viene cucinata insieme a carne, pesce o verdure. Solitamente viene servito in un grande piatto e viene condiviso da tutti i commensali, che si siedono intorno ad esso e se ne servono utilizzando la mano destra, riservando le porzioni migliori agli eventuali ospiti. La bevanda più adatta per accompagnare questo piatto è il leben, un tipo di latte cagliato con proprietà rinfrescanti e digestive.

...che ci sarà sotto il plaid?

…a che serve il plaid?

La prima fonte storica che parla del cuscus è il Kitab al-Ṭabīḫ, trattato di cucina del XIII secolo. Gli storici raccontano che in quel periodo era un piatto diffuso nell’area che va dal Marocco alla Tripolitania, che a sua volta forse lo aveva importato dall’area subsahariana. Davvero difficile andare ancora più indietro nel tempo…

Non è molto credibile la bizzarra teoria di Pellegrino Artusi che lo ritiene un piatto della tradizione ebraica.

Sembrerebbe invece fuor di dubbio che dobbiamo la grande diffusione del cuscus in Sicilia alla conquista araba. Da sempre Trapani era un borgo di pescatori e allora il cuscus, una volta portato dagli arabi, non poteva che diventare di pesce. Eppure anche questo è obiettato da qualche trapanese che sostiene che al tempo della conquista araba il cuscus era già conosciuto, perchè c’era stato chi, di ritorno dal Nordafrica, aveva descritto il piatto, che venne quindi preparato dalle massaie locali con gli ingredienti a disposizione.

Quali pesci si usano per il cuscus? A quanto ne sappiamo più o meno tutti: gronchi, scorfani, cernie, ope, luvari, anguille, gamberi, scampi.

La delicatissima fase dell'incocciatura

…la delicatissima fase dell’incocciatura…

Proviamo lo stesso a raccontare come si prepara, con l’avvertenza che il cuscus è uno, ma i modi di prepararlo sono tantissimi e chi scrive non ne ha mai cucinato nessuno, essendo avvezzo solo a mangiarlo.

Innanzitutto nella mafaraddra, grossa ciotola di terracotta, si incoccia a poco a poco la semola con poca acqua salata, con un movimento rotatorio e continuo del palmo della mano, movimento lento e quasi mistico. Incocciare significare fare delle palline molto piccole, non troppo piccole altrimenti resta semolino, non troppe grosse da sembrare dei ceci. E’ il momento fondamentale. Se si sbaglia qui, potete buttare tutto, tanto che il famoso gastronauta Alberto Denti di Perajno disse che, oltre alla semola, per preparare il cuscus serve una donna “abilissima e sicura dell’arte sua”. La chiama proprio così, arte, perchè non c’è altro modo di definirla.

La semola incocciata viene messa da parte e alla fine si rimette tutto nella mafaraddra assieme a qualche spicchio d’aglio, una cipolla, peperoncino per chi lo desidera.

...castello sopra castello...

…castello sopra castello…

Ora si mette tutto nella pignata cuscus, o cuscusiera, una specie scolapasta di terracotta, con qualche foglia di alloro sul fondo in modo che la semola non cada nei buchi.

La cuscusiera si mette sopra un’altra pentola riempita con un poco d’acqua. Lo spazio tra le due pentole viene sigillato con le coddura, impasto molle di farina e acqua. Attenzione a non fare cadere il tutto altrimenti “Castello sopra castello, tutto in terra e cicirello!”

Fate cuocere al vapore per un’ora, un’ora e mezza e poi mettete tutto nel lemmu. Mentre il cuscus cuoce, o anche prima se volete, preparate la ghiotta, la zuppa di pesce. La quantità di pesci dipende da voi. Giacomo Pilati e Alba Allotta, nel loro La cucina trapanese consigliano la proporzione 4:1, quattro chili di pesci per un chilo di semola.

La zuppa è una normalissima zuppa di pesce arricchita da un pesto di aglio, mandorle, prezzemolo e poco olio. I pesci più pregiati vengono tirati fuori quando sono cotti e vanno ad arricchire il cuscus, gli altri vanno lasciati fino a disfarsi per insaporire ancora di più il brodo.

...a ghiotta...

…a ghiotta…

Quando la zuppa è pronta si filtra per separare il brodo dai pesci. Parte del brodo serve ad abbeverare abbondantemente il cuscus quando la cottura al vapore è completa. Ricordiamoci che il cuscus beve moltissimo quindi abbeveriamo con generosità. Ultima cosa da aggiungere è il pesce, senza spine ovviamente. A questo punto bisogna fare arripusare il cuscus nel lemmu sotto una coperta di lana, di modo che possa gonfiarsi in tutta tranquillità. Quanto? Un’ora, anche due. Più riposa meglio è. E’ risaputo che il cuscus del giorno dopo è ancora più buono.

Se avete resistito alla tentazione di assaggiarlo prima del tempo, siete pronti per sedervi a tavola. Il cuscus si consuma tiepido, si riscalda solo il brodo che rimasto dalla precedente abbeverata, e lo si mette direttamente nel piatto. E chi è arrivato fin qua, può finalmente godere i frutti della lunga preparazione.

Certo si può verificare anche il caso che il risultato non sia all’altezza, e allora sono guai. Sapeste quanti matrimoni sono saltati a causa del cuscus?! Si, perchè dalla futura moglie non si pretendeva solo che sapesse ricamare, cucinare e fare il bucato, ma anche che sapesse districarsi tra cuscusiere, mafaraddre e pentolame vario per ottenere un risultato all’altezza di quello della propria madre, impresa quasi sempre impossibile… E se sfregando la semola bagnata venivano fuori delle palline troppo grosse si ottenevano le temutissime frascatole, anche se oggi sono rivalutate anch’esse, soprattutto nell’area di Mazara.

Cuscus di lumache

Cuscus di lumache

Oltre a questo si può trovare il cuscus di maiale e cavolfiori, il cuscus con le fave, con le lumache, con il castrato, e tutti ogni anno a settembre, durante il Cous Cous Fest a San Vito lo Capo, si danno duramente battaglia, sfidando anche gli altri paesi. Questo umile blog condivide l’opinione del già citato Alberto Denti, che, paragonando il cuscus del Nordafrica, dove ha vissuto, a quello trapanese non ha dubbi: “Quanto là era, ed è, cibo rozzo e triviale, quando il grasso di montone lo imbeve, diventa nel trapanese presentazione che esalta senza involgarire, dà sapore sottile e delicato alla semola senza trasformarla né in crema di semolino né in pastone ammazzafame.”

Un ultimo appunto, quel preparato precotto che si trova nei supermercati, buono quanto volete, non chiamiamolo cuscus per favore.

Abbiamo fatto del nostro meglio, ma chiediamo lo stesso scusa a tutte le massaie per le inevitabili imprecisioni contenute nell’articolo.
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