MAUMETTUMILIA – VI

Dalla A(rancina) allo Z(ammù)

Maumettumilia – I

Maumettumilia – II

Maumettumilia – III

Maumettumilia – IV

Maumettumilia – V

Cubbaita

Cubbaita

Gli arabi hanno portato in Sicilia tante coltivazioni: canna da zucchero, zucche, cetrioli, melenzane, cocomeri, meloni, palme da datteri, cedri, aranci, limoni, gelsi, melograni, noci, mandorle, pistacchi, olivi, carrubi e molte altre. Impossibile pensare che questo non abbia influito sulle abitudini alimentari. E infatti in quegli anni si verificò la più buona di tutte le rivoluzioni, quella culinaria.

Quello che dal cristianesimo era considerato un peccato di gola, diviene un dono di dio, e la cucina si adegua subito alla nuova filosofia.

Cominciamo da sua maestà il cuscus, piatto tipico del Maghreb e di Trapani, causa di tanti mancati matrimoni. Gli arabi lo preparavano con carne e verdure, ma a Trapani c’era più pesce che carne, e da allora il cuscus di pesce è diventato l’emblema della cucina trapanese.

Busiate trapanesi

Busiate

Ma del cuscus diremo un’altra volta perché merita un trattato a parte, e noi dobbiamo andare avanti e parlare di un impasto di farina e acqua a cui veniva data la forma di fili allungati. Gli arabi li chiamavano itrya, che è rimasto nel dialetto di diverse regioni italianizzato in tria, termine che indica gli spaghetti. In Sicilia tra l’altro abbondavano i pesci e il finocchietto selvatico, e allora tutti si rallegrarono perchè era nata la pasta con le sarde.

E che dire delle piccole palline di riso ripiene di carne macinata, simili a delle piccole arance, che poi venivano fritte? E dei timballi (da at-tabal)? E delle panelle? La gente ne rimase folgorata e non ha più smesso di mangiarle fino ai giorni nostri…

Granita

Granita

La neve non mancava certo sull’Etna o nelle Madonie. Veniva raccolta nel periodo invernale e conservata in apposite ghiacciaie per il periodo estivo. Qualcuno ebbe l’idea di mischiarla con lo zucchero, erbe e spezie. Non sappiamo il nome di questo antenato di Francesco Procopio dei Coltelli, ma costui è stato realmente il primo gelataio della storia, specializzato nella preparazione di sorbetti (da sherbet) e granite al gelsomino. Da lì i gelati si diffusero nel resto del mondo. Risale a quei tempi l’usanza ancora diffusa a Trapani di consumare la granita nelle ore antimeridiane.

E dato che parliamo di zucchero (da sukkar) non possiamo dimenticare che è alla base di quasi tutta la pasticceria moderna: graffe, sfincioni, pesche, cassate (qas’at, ‘formaggio’), cassatelle, cannoli. Tutti a base di ricotta zuccherata…

Sfinci

Sfinci

Michele Amari, il più grande studioso della Sicilia islamica, ci parla pure di alcune paste fermentate e fritte, chiamate sfang probabilmente a causa della forma spugnosa, antenato degli sfinci, ora diventato dolce natalizio per eccellenza.

Strano a dirsi, ma gli arabi prepararono anche i primi distillati della storia. Mettendo del vino negli alambicchi (all-ambiq, ‘distillare’) riuscivano ad ottenere un alcol (al-ġuḥl, ‘spirito’) dalla gradazione molto forte. Lo usavano solo per disinfettare le ferite perchè il Corano proibisce di bere vino, ma la limitazione non valeva per i non musulmani. E così nacquero lo zammù (zammut, ‘anice’) e tutte le altre bevande alcoliche.

Quindi ogni giorno prima di metterci a tavola, oltre a ringraziare Dio, ricordiamoci di ringraziare anche Allah…

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