50 SFUMATURE DI TONNO…

Bluefin tuna

Thunnus thynnus

…rosso ovviamente. Si, perchè di tonno ne esistono tante specie: il thunnus albacares, popolarmente chiamato yellowfin, pinna gialla, abbastanza buono, il thunnus orientalis, che vive nel Pacifico, il thunnus maccoyii, diffuso nell’emisfero australe, entrambi ottimi, il thunnus alalunga, conosciuto come tonno bianco, di eccezionale qualità, l’unico all’altezza del thunnus thynnus, il tonno rosso, detto anche bluefin, che vive nell’Atlantino Settentrionale e nel Mediterraneo.

Non sta a questo umile blog elencare le qualità della sua carne. Elenchiamo solo le parti che si mangiano, ovvero tutte, motivo per cui dicono che il tonno è come il maiale, non si butta via niente.

Filetti di ventresca

Filetti di ventresca

Testa: tutta la testa, con le guance, gli occhi, la polpa attorno alle lische, proprio tutta, è considerata dagli intenditori la parte migliore in assoluto.

Surra (ventresca): è il basso ventre del tonno, dal contenuto lipidico elevato, parte tenera e saporitissima.

Tarantello: si trova a metà tra parte dorsale e ventresca. Ottimo arrostito, taglio l’ideale per il carpaccio, perchè meno grassa della surra.

Purmuneddru: in realtà è il pancreas. Ideale per il soffritto con cipolla, pomodoro, sale e pepe.

Cuore di tonno sottovuoto

Cuore di tonno sottovuoto

Cori (cuore): si consuma a fette con olio e limone.

Controcuore (atrio del cuore): da fare a pezzetti nell’insalata.

Virticchiu (valvola cardiaca): si consuma fresco, fritto oppure bollito con olio e limone o col pesto d’aglio.

Ventri (stomaco): si mette a bagno per diversi giorni cambiando l’acqua ogni sera. Poi si sbollenta e si cuoce con la salsa.

Vureddru (budello) e tutto il resto delle interiora: spettavano di diritto ai tonnaroti. Si può mangiare tagliato a pezzetti nell’insalata dopo averlo arrostito.

Spaetti cu l'ovo ri tunno

Spaetti cu l’ovo ri tunno

Ovo ri tunnu (bottarga): si consuma a fettine con l’olio. Delizioso grattugiato sulla pasta.

Lattume: il liquido seminale, prelibatissimo, fresco si fa fritto o quello salato si mangia crudo o arrostito.

Tunnina: diverse parti del tonno, di solito i filetti dorsali, messe in salamoia per quaranta giorni. Raggiunta la maturazione i filetti si mettono a essiccare al sole. Dopodichè si conservano in dei barili alternando uno strato di tunnina e uno strato di sale. Compatta, rossiccia e sapida è pronta per il consumo immediato oppure può restare conservata per lungo tempo.

Musseddru o musciame: altro tipo di salatume simile alla tonnina, ma i filetti vengono messi a essiccare direttamente saltando la salamoia.

Ficazza: insaccato che si ottiene recuperando la carne del tonno attaccata alla lisca o alle pinne del pesce. Tritata, condita con sale e pepe, si consuma a fettine condita con olio.

Busunagghia: è la parte che resta dopo la lavorazione del tonno sott’olio. E’ la parte meno pregiata, ma per alcuni il suo gusto ha un valore particolare.

Se ne conoscete altre segnalate nei commenti. Grazie.

Per approfondire:
Giacomo Pilati – Alba Allotta: La cucina trapanese e delle isole – Franco Muzzio Editore, Mulazzo, 2004

Francesco Carlo d’Amico: Osservazioni pratiche intorno la pesca, corso e cammino de’ tonni in opposizione a quanto scrisse su tal soggetto l’avvocato Dr. Don Francesco Paola – Società tipografica, 1816
Annunci

3 thoughts on “50 SFUMATURE DI TONNO…

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...